O que é um calçado minimalista?

Não existe uma definição oficial. Eu gosto desta definição do Sock Doc:

Altura (isto é, a distância entre onde o pé fica e o chão) inferior a 10mm, drop zero (isto é, sem diferença de altura entre o parte de trás, o meio e a parte da frente do tênis), sola sem amortecimento, sem controle de movimento e firme, e espaço suficiente para permitir seus dedos se moverem.

My definition of a minimalist shoe is one with less than 10mm stack height, zero-drop, a firm, motion-free and cushion-free midsole, and enough room to allow your toes to not be mashed together.

 Fonte: http://sock-doc.com/2013/11/minimalist-footwear-trend/

Todas as sandálias huarache da Xero Shoes satisfazem estes requisitos:

Xero Shoes Amuri Cloud

Dois tênis de corrida que conheço também satisfazem os requistos:

Inov-8 138

Merrell Vapor Glove

Quais mais? Não lembro. Claro que os Vibram Five Fingers são, em sua maioria (se não todos), minimalistas. Mas existem várias outras opções. Poucas à venda no Brasil, infelizmente.  

Entre os mais conhecidos como "minimalistas" que estão à venda no Brasil, Nike Free e Skechers Go Bionic (posso estar enganado quanto a este da Skechers), não satisfazem esta definição.